— Vypracovanie systému HACCP —
HACCP je skratka prvých písmen anglického označenia systému riadenia procesu výroby potravín, prípravy pokrmov a manipulácie s potravinami, ktorý má názov Hazard Analysis Critical Control Points, čo v preklade znamená analýza nebezpečia narušenia zdravotnej alebo hygienickej neškodnosti potravín, identifikácia kritických bodov a preventívne zabezpečenie kontroly v týchto bodoch.
Systém kritických bodov je systém, ktorý zabezpečuje výrobu a predaj zdravotne neškodných potravín zavedením opatrení, ktoré zahŕňajú:
- kontrolu technologických úsekov, v ktorých môže dôjsť k vzniku zdravotného nebezpečenstva
- definovanie opatrení, ktorými sa predchádza vzniku nebezpečenstva
- postupy sledovania a posudzovania funkcie systému
- účinné zabezpečenie bezpečnosti produkcie potravín a prípravy pokrmov
- prenesenie konkrétnej zodpovednosti za zdravotnú neškodnosť na zamestnancov na všetkých úrovniach výroby
Postup pri zavádzaní systému HACCP:
- zostaviť skupinu odborníkov
- popísať v pláne HACCP každý vyrábaný výrobok a predpokladané cieľové skupiny jeho spotrebiteľov
- zhotoviť grafické znázornenie technologického procesu
- porovnať grafické znázornenie priamo v mieste procesu výroby
- vyhotoviť zoznam všetkých biologických, mikrobiologických, chemických a fyzikálnych rizík
- určiť kritické kontrolné body (CCP)
- stanoviť kritické limity
- určiť pravidlá sledovania kritických kontrolných bodov (CCP)
- určiť nápravné opatrenia
- stanoviť spôsob vedenia protokolu a dokumentácie o aplikácii systému HACCP
- určiť spôsob overovania výsledkov realizácie nápravných opatrení a správneho fungovania systému HACCP
- zabezpečiť prípravu a výchovu zamestnancov o zásadách, ako aj spôsobe postupu vypracúvaní plánu a realizácii systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín