— Vypracovanie systému HACCP —

HACCP je skratka prvých písmen anglického označenia systému riadenia procesu výroby potravín, prípravy pokrmov a manipulácie s potravinami, ktorý má názov Hazard Analysis Critical Control Points, čo v preklade znamená analýza nebezpečia narušenia zdravotnej alebo hygienickej neškodnosti potravín, identifikácia kritických bodov a preventívne zabezpečenie kontroly v týchto bodoch.

Systém kritických bodov je systém, ktorý zabezpečuje výrobu a predaj zdravotne neškodných potravín zavedením opatrení, ktoré zahŕňajú:

kontrolu technologických úsekov, v ktorých môže dôjsť k vzniku zdravotného nebezpečenstva
definovanie opatrení, ktorými sa predchádza vzniku nebezpečenstva
postupy sledovania a posudzovania funkcie systému
účinné zabezpečenie bezpečnosti produkcie potravín a prípravy pokrmov
prenesenie konkrétnej zodpovednosti za zdravotnú neškodnosť na zamestnancov na všetkých úrovniach výroby

Postup pri zavádzaní systému HACCP:

zostaviť skupinu odborníkov
popísať v pláne HACCP každý vyrábaný výrobok a predpokladané cieľové skupiny jeho spotrebiteľov
zhotoviť grafické znázornenie technologického procesu
porovnať grafické znázornenie priamo v mieste procesu výroby
vyhotoviť zoznam všetkých biologických, mikrobiologických, chemických a fyzikálnych rizík
určiť kritické kontrolné body (CCP)
stanoviť kritické limity
určiť pravidlá sledovania kritických kontrolných bodov (CCP)
určiť nápravné opatrenia
stanoviť spôsob vedenia protokolu a dokumentácie o aplikácii systému HACCP
určiť spôsob overovania výsledkov realizácie nápravných opatrení a správneho fungovania systému HACCP
zabezpečiť prípravu a výchovu zamestnancov o zásadách, ako aj spôsobe postupu vypracúvaní plánu a realizácii systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín